ویلیامز توضیح داد که از لحاظ تاریخی، شکلات سکه ای تلخ خوب به سه دسته اصلی تقسیم می شود: شکلات تلخ، شکلات شیری و شکلات سفید. شکلات تلخ از مشروب شکلات، کره کاکائو، لسیتین، شکر و وانیل تهیه می شود.
شکلات شیری شامل همان مواد شکلات تلخ به اضافه چربی شیر و مواد جامد شیر است. شکلات سفید با همان مواد تشکیل دهنده شکلات شیری درست می شود، با این تفاوت که شامل مشروب شکلاتی نمی شود.
فقدان مشروب شکلاتی در شکلات سفید، شکلات‌سازان را به بحث در مورد اینکه آیا واقعا شکلات است یا خیر، سوق داده است. تا سال 2002، سازمان غذا و داروی ایالات متحده آن را به جای شکلات، شیرینی می‌دانست زیرا حاوی مشروب شکلاتی نیست.
Hershey Food Corp. و انجمن تولیدکنندگان شکلات از FDA درخواست کردند که استانداردی از هویت برای شکلات سفید اضافه کرد (در برگه جدید باز می شود).
از آنجایی که سازمان غذا و دارو از آن به عنوان شکلات سفید یاد می کند تا شیرینی، برخی از کارشناسان مانند ویلیامز شکلات سفید را به عنوان شکلات می پذیرند.
در سال 2017، دسته چهارم شکلات به این لیست پیوست: شکلات یاقوتی. Barry Callebaut، بزرگترین شرکت فرآوری کاکائو در جهان، شکلاتی با رنگ صورتی را با افزودن پودری که به طور طبیعی از دانه های کاکائو برای ساختن شکلات استخراج می شود، تولید کرد.
پیتر بون، مدیر ارشد نوآوری و کیفیت بری کالبو، به گاردین گفت: «ما طعم‌دهنده اضافه نمی‌کنیم، رنگ‌ها یا مواد افزودنی اضافه نمی‌کنیم: این کاملاً از این لوبیا بیرون می‌آید، و همه چیز طبیعی است.» tab) در سال 2017.
به گزارش گاردین، به گفته سازندگان آن، شکلات یاقوتی طعم سبک تری نسبت به شکلات شیری دارد و به همان اندازه شیرین نیست.
ویلیامز گفت که در هر دسته از شکلات، FDA چندین درجه را نیز تایید می کند. آنها شامل شیرین نشده یا خشن هستند که می تواند تا 99٪ مشروب شکلاتی باشد.
تلخ و شیرین؛ نیمه شیرین؛ و شکلات شیری تیره نوع شکلات به مواد موجود و درصد کاکائو بستگی دارد، علاوه بر اینکه دانه ها از کجا آمده اند و طرز تهیه آن ها نیز بستگی دارد.
